Υδράργυρος (Hg) στα τρόφιμα

Οι περισσότεροι από μας όταν ακούμε τη λέξη υδράργυρος, το μυαλό μας πάει στα θερμόμετρα ,στις λάμπες φθορισμού ή και στα σφραγίσματα των δοντιών μας. Γνωρίζουμε άραγε, το πόσο επικίνδυνο είναι για την υγεία μας, όταν υπάρχει μέσα στο σπίτι μας μια λάμπα φθορισμού ή ακόμα χειρότερα όταν μέσω της διατροφής περνάει στον οργανισμό μας; Αρχικά ας μάθουμε τι είναι ο υδράργυρος.

Ανήκει στα στοιχεία μετάπτωσης στον περιοδικό πίνακα. Είναι ένα ισχυρό δηλητήριο, σε υγρή μορφή και έχει αργυρόλευκο χρώμα. Απαντάται στον οργανισμό σε πολύ μικρές ποσότητες και όταν ανευρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες επηρεάζει τον εγκέφαλο. Χρησιμοποιείται στα ιατρικά θερμόμετρα, σε ορισμένα όργανα, όπως το βαρόμετρο, στους λαμπτήρες φθορισμού και σε άλλα αντικείμενα.

Ταξιδεύει παγκοσμίως μέσω της ατμόσφαιρας και επικάθεται στο έδαφος και το νερό. Ο μικροβιακός μεταβολισμός που ακολουθεί, δημιουργεί την τοξικότερη μορφή υδραργύρου, τον μεθυλυδράργυρο, ο οποίος, όπως έχει επαρκώς τεκμηριωθεί, προκαλεί βλάβες στον ανθρώπινο εγκέφαλο και το νευρικό σύστημα. Ιδιαιτέρως, μπορεί να βλάψει τον εγκέφαλο των εμβρύων και των παιδιών των οποίων οι εγκέφαλοι αναπτύσσονται ακόμα. Περνά εύκολα και από τον πλακούντα και από τον εγκεφαλικό υμένα, επομένως, η έκθεση κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης είναι υψηλότερης ανησυχίας. Η έκθεση στον υδράργυρο συνδέεται επίσης με βλάβες στα νεφρά και το συκώτι και με την εξασθένιση των καρδιαγγειακών, ανοσοποιητικών και αναπαραγωγικών συστημάτων.

Γενικότερα, οι επιπτώσεις του στον άνθρωπο είναι:

·         Βλάβη στις εγκεφαλικές λειτουργίες

·         Βλάβη στο DNA και χρωμοσωμικές ανωμαλίες

·         Αλλεργικές αντιδράσεις, με συνέπεια το δερματικό κνησμό, την κούραση και τους πονοκέφαλους

·         Αρνητικές επιδράσεις στην αναπαραγωγή, όπως βλάβη του σπέρματος, γενετικές ανωμαλίες και αποβολές.

Επίσης κάποιες από τις δραστηριότητες του ανθρώπου μπορούν να αποτελέσουν πηγή μόλυνσης με τον υδράργυρο, όπως τα εργοστάσια άνθρακα τα οποία εκπέμπουν περίπου το ήμισυ της ατμοσφαιρικής ρύπανσης από υδράργυρο. Φυσικές πηγές υδραργύρου είναι τα ηφαίστεια.

Υπολογίζεται ότι περίπου τα δύο τρίτα της ρύπανσης από υδράργυρο από ανθρώπινες δραστηριότητες προέρχεται από καύση, κυρίως του άνθρακα. Άλλες πηγές υδραργύρου είναι η παραγωγή χρυσού, παραγωγή των μη σιδηρούχων μετάλλων, παραγωγή τσιμέντου, η διάθεση των αποβλήτων, παραγωγή καυστικής σόδας, χυτοσιδήρου και χάλυβα, παραγωγή υδραργύρου (κυρίως για τις ηλεκτρικές στήλες), καθώς και η καύση της βιομάζας.

Αν προβληματίζεστε για το αν βρίσκεται στα τρόφιμα, πρέπει να μάθετε ότι ο υδράργυρος δεν βρίσκεται φυσικά στα τρόφιμα, αλλά μπορεί να εμφανιστεί στα τρόφιμα δεδομένου ότι μπορεί να διαδοθεί μέσω της τροφικής αλυσίδας από τους μικρότερους οργανισμούς που καταναλώνονται από τους ανθρώπους, παραδείγματος χάριν μέσω των ψαριών. Οι συγκεντρώσεις υδραργύρου στα ψάρια συνήθως υπερβαίνουν κατά πολύ τις συγκεντρώσεις του νερού όπου ζουν. Το κρέας μπορεί, επίσης, να περιέχει ιδιαίτερα σημαντικές ποσότητες υδραργύρου, ειδικά αν έχει προηγηθεί περιβαλλοντική μόλυνση των χωραφιών. Ο υδράργυρος δεν βρίσκεται συνήθως στα φυτικά προϊόντα, αλλά μπορεί να εισαχθεί στον ανθρώπινο οργανισμό μέσω των λαχανικών και άλλων καλλιεργήσιμων προϊόντων, όταν εφαρμόζονται στη γεωργία ψεκασμοί με υδράργυρο.

Ο μεθυλυδράργυρος έχει την ικανότητα να συσσωρεύεται στους ανθρώπινους και ζωικούς οργανισμούς (βιοσυσσώρευση) και στην τροφική αλυσίδα (βιομεγένθυση), ειδικά στα μεγαλύτερα, γηραιότερα αρπακτικά ψάρια που βρίσκονται στην κορυφή της τροφικής αλυσίδας. Γι' αυτό η Γενική Διεύθυνση της Επιτροπής Υγείας και Προστασίας των Καταναλωτών έχει συστήσει τη μείωση της κατανάλωσης μεγάλων αρπακτικών ψαριών όπως ξιφίες, καρχαρίες, μεγάλοι ξιφίες του ωκεανού, λούτσοι και τόνοι , σε γυναίκες που θηλάζουν ή που είναι ή πρόκειται να μείνουν έγκυες.

Συνοψίζοντας, ας μην ξεχνάμε ότι τα ψάρια, αποτελούν ιδιαίτερα ευεργετική τροφή, απαραίτητη για τον οργανισμό μας. Περιέχουν πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνη D, σελήνιο, ιώδιο, μαγνήσιο, φώσφορο και αποτελούν την κύρια πηγή ω-3 λιπαρών οξέων, που περιορίζουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων. H επαρκής κατανάλωση ω-3 λιπαρών οξέων μειώνει τα επίπεδα της «κακής» χοληστερίνης (LDL) στο αίμα, τον κίνδυνο εμφράγματος του μυοκαρδίου και τη θνησιμότητα από καρδιακές παθήσεις, ενώ συμβάλλει στην ομαλή εγκεφαλική ανάπτυξη του βρέφους. Κατανάλωση ψαριών χαμηλών σε υδράργυρο, έως και 2 μερίδες την εβδομάδα για τους ενήλικες, οδηγεί μόνο σε θετικές επιδράσεις για την υγεία μας. Πριν καταναλώσετε ψάρια, θα πρέπει να λαμβάνουμε υπόψη μας στην επιλογή κατανάλωσης ψαρικών:

·         Δεν συσσωρεύουν όλα τα ψάρια στο ίδιο ποσοστό υδραργύρου. Αυτά με την μεγαλύτερη περιεκτικότητα είναι τα μεγάλα σε μέγεθος ψάρια, όπως ο ξιφίας, ο τόνος, ο λούτσος, οι φάλαινες, ο καρχαρίας, ο κολιός, το λαβράκι.

·         Αντίθετα, πιο μικρά ψάρια, όπως οι γαρίδες, οι σαρδέλες, η πέστροφα, η γλώσσα, ο μπακαλιάρος, τα μύδια και στρείδια έχουν αισθητά μικρότερες συγκεντρώσεις υδράργυρου.

·         Οι έγκυες γυναίκες, ή γυναίκες που προσπαθούν να κάνουν παιδί και παιδιά κάτω των 16 ετών, θα ήταν προτιμότερο να αποφεύγουν την κατανάλωση των ψαριών της πρώτης κατηγορίας και να προτιμούν τα μικρά ψάρια.

Σε πρόσφατη γνώμη της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (ΕΑΑΤ - EFSA) επανεξετάζει τις δυνατότητες αντιμετώπισης των εν λόγω κινδύνων με γνώμονα την άποψη της ΕΑΑΤ και συνυπολογίζοντας τα μέγιστα όρια του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 466/2001 σχετικά με τη συγκέντρωση του υδραργύρου στα αλιευτικά προϊόντα. Ωστόσο τα περιθώρια μείωσης των εν λόγω επιπέδων είναι περιορισμένα. Ως εκ τούτου ενδεχομένως να είναι αναγκαίες άλλες λύσεις όπως η στοχοθετημένη ενημέρωση των καταναλωτών εκ μέρους της Επιτροπής και των κρατών μελών.